8. RECUPERARE E CONSERVARE I FRUMENTI ANTICHI BOLOGNESI

 

Capitolo appartenente alla IV parte – strumenti di tutela. Le modificazioni genetiche delle piante coltivate ci fanno perdere certi contenuti qualitativi delle materie prime del passato. In modo particolare i cereali e ciò si lega ai valori rivendicati della Dieta Mediterranea in stile bolognese

I Frumenti antichi teneri hanno un grande valore culturale e tradizionale per la gastronomia della città di Bologna.
Favorire la coltivazione biologica dei Frumenti antichi teneri, da promuovere sul territorio in collaborazione con: Università, Regione, Enti locali, associazioni e consorzi, potrebbe aprire nuovi orizzonti alla agricoltura bolognese.
Questo progetto dovrebbe porsi l’obiettivo di valorizzare le esperienze e gli studi già svolti. L’iniziativa assumerebbe un significato importante anche sul piano della tutela della biodiversità.
La storica cucina bolognese è in diretta correlazione con l’uso dei frumenti antichi, ottenuti da agricoltura biologica, è per questo motivo che è opportuno sviluppare una azione di recupero delle antiche varietà di frumenti teneri quali ad esempio: Andriolo, Inallettabile, Verna, Gentil Rosso, Frassineto ed altri.

Queste antiche varietà di frumenti teneri sono indispensabili per conservare nel tempo gli originari e storici approntamenti: delle paste fresche all’uovo, del pane bolognese, delle brazadelle ecc.
Il programma di protezione e studio sistemico dei frumenti teneri antichi potrebbe essere così articolato:

  • Gestione genetica delle antiche varietà di frumento, e ciò anche in correlazione con i parametri di panificazione e pastificazione;
  • Realizzazione di miscugli varietali, con determinate caratteristiche quantitative e qualitative delle proteine, scelta tecnica di base per le semine;
  • Affrontare la problematica della riproduzione e legislazione sementi, ENSE;
  • Miglioramento delle pratiche agronomiche e coltivazione biologica dei frumenti teneri antichi;
  • Studio della metodologia molitura a pietra, caratteristiche delle farine ottenute, aspetti legati al germe e all’abburattamento;
  • Prove di pastificazione, lievitazione e panificazione;
  • Studio dei costituenti dell’endosperma amilaceo, tollerabilità delle gliadine e glutenine. Studio salutistico e vantaggi dei probiotici dei frumenti antichi.