Per attuare il confronto è necessario individuare i caratteri fondamentali della cucina bolognese.
Attorno all’anno 1000 alcune città, svilupparono concetti di tipo agro-alimentare di filiera, due esempi su tutti: Bologna per la Mortadella, intesa come apice della trasformazione del maiale, ed i Monaci Cistercensi di Parma che svilupparono sulle loro terre l’allevamento delle vacche da latte, risolvendo il problema della eccedenza del latte, con l’idea di trasformalo in un formaggio duro per poterlo commerciare anche a grande distanza.
La città di Bologna è al centro di un grande interscambio:
- Le comunicazioni stradali, nord - sud ed est – ovest, formano un quadrivio, attraversato da: viaggiatori, pellegrini, commercianti, soldati; tutto ciò rafforza gli scambi commerciali;
- Il porto è uno dei più grandi d’Italia, esso è collegato con Venezia e Bologna ha così un rapporto preferenziale per le merci che arrivano dall’oriente;
- La città è produttrice: di tessuti, di sete, di cordami, di gesso, di legname; alimentando importanti e proficui commerci;
- La città è popolosa, una delle più grandi d’Europa;
- L’Università di Bologna, è frequentata da studenti che arrivano da tutta Europa, nel 1158, dopo la Constitutio Habita di Federico Barbarossa, all'Università è riconosciuto lo status di luogo di ricerca, indipendente dall'autorità politica;
- Mercanti, nobili, prelati durante i loro viaggi si fermano in città, chiedendo ospitalità, le locande e le taverne sono sempre piene.
La cultura gastronomica bolognese ha un suo forte radicamento con la gente e la contraddistingue per alcuni aspetti:
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La convivialità. La tavola dei ricchi è sempre stata una espressione di potere, ciò era particolarmente evidente nel medioevo e nel rinascimento.
Il pranzo domenicale. Per i bolognesi ancora oggi è una estrinsecazione dei rapporti famigliari attorno ai piatti della bolognesità, è una occasione di incontro che assume le sembianze del rito.
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Le stagioni. La cucina bolognese risente molto delle stagioni, perché il maiale la fa da padrone, i prodotti dell’orto e del frutteto, la caccia, il tartufo, la pesca, gli animali da cortile.
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Le ricorrenze religiose. Per ogni ricorrenza si può dire che esiste un piatto dedicato: i Tortellini a Natale, le raviole per san Giuseppe, la Torta di riso per la festa degli addobbi (Corpus Domini), il pane di San Petronio ecc.
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Le sagre e feste popolari. Numerosissime sono le sagre emanazione di ricorrenze religiose o per festeggiare nel nome di un prodotto, tutti eventi che ricordano la radice popolari della cucina bolognese.
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Opulenza. La cucina bolognese è sinonima di opulenza e squisitezza dei piatti.
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Integrazione. La Cucina di bologna ha integrato piatti di umili provenienze, con le elaborazioni di nobili origini. Il risultato è superiore della somma delle parti.
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Soddisfazione del palato. I bolognesi sedendosi a tavola, sanno che il cibo soddisfa dei concetti di alimentazione, ma conoscono anche importanza dell’appagamento e della soddisfazione per il palato.
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Il maiale. Ha sfamato intere generazioni, è parte integrande della economia cittadina ed è uno degli ingredienti base della cucina bolognese, e la città è grata per il sacrificio del maiale.